Kopi, Minuman Yang Kompleks

RUMAHKOPI MATITI, MEDAN - Kopi mungkin dihidangkan sebagai minuman yang simpel, tapi dalam realitasnya kopi merupakan produk yang kompleks. Minuman kopi tersusun dari 1500 unsur kimia (sekitar 850 substansi mudah menguap dan 700 substansi dapat larut), dan jika diseduh akan melibatkan 53 variabel independen kimia dan fisika.

Sehingga dapat dimengerti kemudian, bahwa keilmuan mengenai kopi sangat banyak spesialisasinya, meliputi multi disiplin keilmuan yang melibatkan lapangan keilmuan di bidang genetika, argonomi, botani, fisika, matematika, kimia, biokimia, biologi, keteknikan, fisiologi, dan lain-lain.

Biji Mentah

Bidang keilmuan kopi dimulai dari proses budi daya, di sini banyak faktor terlibat, yang mempengaruhi kualitas dan komposisi kimia biji kopi: lokasi, tinggi permukaan tanah, cuaca di perkebunan, komposisi tanah dan pupuk, dan juga budi daya, pemanenan dan metode pengeringan yang dipakai.

Ilmu Roasting (Pemanggangan)

Sebagian besar karakteristik aroma kopi yang sedap dihasilkan dari proses roasting. Dari sudut pandang kimia, biji kopi mengalami proses yang disebut reaksi Maillard Browning – sebuah proses saat air dan karbon dioksida dilepas dan reaksi antara gula dengan asam amino menghasilkan formasi warna dan rasa baru.

Suhu tinggi dan tekanan uap dalam biji kopi memicu banyaknya reaksi kimia yang melibatkan uap atau menguapnya komponen penyusun aroma, asam dan komponen rasa yang penting lainnya.

Seluruh keseimbangan antara komponen-komponen ini memiliki sensitifitas yang tinggi terhadap waktu, suhu dan teknik roasting. Parameter yang dikontrol dalam proses roasting dan bagaimana kopi di-roasting merupakan suatu seni disamping sebagai ilmu.

Tahap awal dari roasting adalah saat transfer panas ambil bagian; dengan kata lain, biji mulai menyerap panas dan dengan perlahan mengering sampai berwarna kuning. Ketika proses berlanjut, aroma panggang yang sedap mulai berkembang. Pada tahap kedua dari roasting, biji mengembang, ukurannya menjadi dobel, dan warna kulit menjadi terang. Selanjutnya, suhu roasting terus meningkat, warna semakin dalam dan kopi kehilangan berat dan permukaannya bertambah rapuh.

Setelah itu berat jenis biji kopi ini meningkat dan CO2 dilepaskan; proses ini terus berlanjut sampai beberapa hari setelah roasting. Derajat roasting menentukan warna dan rasa biji kopi yang dihasilkan, yang merupakan hal penting bagi penikmat kopi.

Kafein

Kafein adalah substansi aktif farmakologi yang paling luas dikonsumsi di dunia, dan ditemukan tidak hanya pada kopi tetapi juga pada buah cokelat dan cokelat olahan sebagaimana juga terdapat pada 60 spesies tumbuhan lain. Dari sisi kimiawi, kafein adalah substansi kristal putih yang masuk pada keluarga alkaloid dalam hal kandungannya, dan memiliki rasa pahit seperti seluruh golongan alkaloid lainnya. Unsur ini diserap langsung oleh saluran pencernaan dengan puncak tekanan darah terjadi sekitar 30 menit setelah konsumsi.

Jumlah kafein dalam secangkir kopi bervariasi luas tergantung tipe, jumlah kopi dan metode penyajiannya; dapat bervariasi dari 40 mg-150 mg. Rata-rata biji kopi arabika mengandung sekitar 1% kafein sedangkan biji robusta memiliki level kandungan dua kali lipat. Bertentangan dengan pendapat populis, secangkir espresso lebih rendah kadar kafeinnya daripada secangkir kopi yang diseduh secara tradisional mengingat fakta bahwa terjadi lebih sedikit waktu kontak antara kopi dan air pada espresso.

Kafein telah diketahui secara luas memiliki efek stimulasi yang lambat dan mengkonsumsinya dapat meningkatkan aktivitas syaraf otak. Kafein juga dapat menunda kelelahan dan beberapa kajian menunjukkan bahwa kafein juga meningkatkan performa kognitif dan meningkatkan kapasitas tubuh untuk olah raga dan kegiatan fisik lainnya.

Properti Antioxidan

Kopi memiliki kandungan antioksi yang sangat tinggi dan faktanya, merupakan sumber paling besar antioksidan di USA menurut professor Dr. Joe Vinson dari University of Scranton. Antioksidan telah dihubungkan dengan sejumlah potensi menguntungkan bagi kesehatan termasuk melawan penyakit jantung dan kanker.

Keuntungan Kesehatan Lainnya

Efek kopi pada kesehatan telah secara luas dikaji meskipun ada banyak perbedaan dan kontradiksi hasil selama bertahun-tahun. Sebagian besar aktivitas keilmuan baru-baru ini menunjukkan banyaknya keuntungan positif bagi kesehatan diasosiasikan dengan minuman kopi. Sebagai tambahan, kopi telah diketahui dengan baik meningkatkan daya tahan untuk kegiatan mental dan fisik.
 

Minuman kopi juga banyak dihubungkan dengan manfaat untuk menurunkan resiko kanker hati, asma, diabetes tipe 2, alzheimer, dan parkinson.