Esperto Barista Course

RUMAHKOPI MATITI, SENAYAN - Berbincang dengan Franky Angkawijaya seakan memasuki sebuah niwana espresso yang penuh dengan ritual seni dan ketelitian akan sebuah kesempurnaan dalam membuat minuman khas Italia ini. Ia adalah kepala sekolah sekaligus instruktur dari Esperto Barista Course, yang berlokasi di Senayan Trade Center, Jl. Asia Afrika, Senayan, Jakarta, tempat kami menghabiskan seharian berbincang tentang seluk beluk dunia espresso. Barista atau para peramu minuman kopi yang berada di belakang bar harus benar-benar menguasai dan memahami filosofi minuman espresso sebagai salah satu syarat bagi siapa saja yang ingin terjun ke bidang ini. Kalau anda tertarik, siapa tahu pelatihan di Esperto Barista Course merupakan langkah awal untuk menapaki profesi sebagai Barista profesional yang bukan hanya piawai meramu minuman espresso semata, tapi seseorang yang mengeksplorasi seni kuliner yang menurut Michael Turbak pengarang buku Coffee Drinks, bisa memberikan unexpected pleasures.

Sekolah Barista hampir tidak pernah terdengar kalau boleh dikatakan tidak ada. Pelatihan yang tersedia biasanya ditujukan kepada para karyawan sebuah cafe yang pemiliknya membeli mesin dari sebuah perusahaan tersebut yang sudah termasuk dalam paket penjualan. Dengan kata lain siswa tidak perlu lagi mengeluarkan biaya apapun. PT Bahana Genta Viktory, sebuah perusahaan pemasok kopi Illy rencananya akan membuka Universita Del Caffe di awal tahun 2010, namun belum tahu format pendidikannya seperti apa. Paling banter para coffee connoisseur harus terbang ke Australia tempat pelatihan Barista di Toby’s Estate jika benar-benar ingin mendalami ilmu ini seperti pemilik Coffee War, Derby Sumule.

Franky yang juga merupakan distributor mesin kopi merek Conti dan Direktur Harvest Coffee Forenity di Indonesia dulunya juga melakukan pelatihan cuma-cuma kepada para pelanggannya. Seiring perjalanan, ada ketidakpuasan manakala pelatihan barista yang sudah didesainnya sedemikian serius ternyata belum sesuai dengan harapan. Alasan klasik karena gratis, maka sebagian peserta tidak terlampau memenuhi kualifikasi yang diinginkannya. Faktor lain adalah ketidakpraktisan manakala perusahaannya harus mendatangi ke berbagai tempat yang sangat menyita waktu dan tenaga. Pikirnya, mengapa ia tidak membuka tempat pelatihan sendiri dimana ia bisa bebas mendesain kurikulum, mengkombinasikan porsi teori dan praktek berikut ujian tertulis, dan yang paling penting peserta diharuskan membayar. “Kalau bayar orang pasti akan serius karena mereka telah mengeluarkan biaya, berbeda kalau sebaliknya” kata pria kelahiran Sumbawa ini yang beristrikan Lulu Sasmita.

Maka jadilah Espreto Barista Course, sebagai institusi pendidikan resmi para calon barista yang mengambil tiga lahan toko di STC Senayan lantai 1 resmi dimulai di pertengahan tahun 2009. Sampai sekarang Esperto telah meluluskan puluhan barista yang selama ini dilatih sendiri olehnya berdasarkan pengalaman panjangnya di dunia kopi. Kursus di Esperto diadakan selama tiga hari dari Kamis hingga Sabtu dari mulai jam 10 pagi hingga sore hari. Biaya yang dikenakan kepada masing-masing peserta sebesar tiga juta rupiah dimana mereka akan diajari seluk beluk minuman espresso, grinder kopi, penanganan mesin bermasalah, hingga yang paling penting ritual pembuatan espresso.

Salah satu kelebihan peserta pelatihan di Esperto adalah kesempatan untuk langsung berhadapan dengan mesin komersial high-end berikut alat penggiling kopi atau grinder yang juga untuk keperluan komersial. Mesin espresso La Spaziale , San Marino, dan BFC ditambah enam mesin grinder dengan merek Mazzer Super Jolly, ECM, baik yang doser (dengan penampung kopi) maupun doserless (tanpa penampung kopi) digunakan dalam setiap pelatihan di sini. Selama tiga hari pelatihan mereka dituntut untuk mengetahui sejarah kopi, seluk beluk mesin espresso, pengaturan atau setting grinder kopi yang tepat, steaming dan frothing susu. Peserta juga harus tahu cara bagaimana membersihkan mesin espresso+grinder dan penanganan saat mesin ngadat. Di hari ketiga setiap peserta akan disuguhi ujian tertulis dan mereka harus lulus bila ingin mendapatkan sertifikat dari sekolah ini.

Selama perbincangan kami, Franky menunjukan cara pembuatan espresso dengan menggunakan mesin La Spaziale S5 yang terdiri dari dua group. “Mesin ini mengunnakan tenaga uap bukan elemen pemanas (heating element) guna menghasilkan suhu boiler yang stabil. Heating element bisa membuat air di boiler meningkat temperaturnya dan sebagian harus di keluarkan (flushing) untuk kembali ke suhu yang diinginkan. Berbeda dengan mesin La Spaziale ini yang bisa secara terus menerus menghasilkan suhu yang bisa kita atur” ujarnya menjelaskan kelebihan mesin espresso yang dibanderol dengan harga sekitar 80 juta rupiah ini. Sebagai catatan, suhu yang tepat merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan espresso. Temperatur yang terlalu panas membuat espresso akan terasa pahit (burnt), sebaliknya suhu terlalu rendah akan menghasilkan espresso cemplang tak layak untuk dinikmati.

Lulusan sekolah Curtin University of Technology Perth Australia tahun 2001 bidang Tourism ini memang orang yang tepat bagi para barista untuk mendalami ritual pembuatan espresso. Ia telah kepincut dengan kopi di bulan Juni 1997 saat sekolah di Caesar Ritz Sydney Australia dan hazelnut latte adalah minum yang bertanggung jawab membawanya ke dunia yang sekarang ia tekuni.

Franky melakukan proses tamping (menekan kopi dengan tamper di portafilter) dengan tekanan 16-18kg, jadi bisa dibayangkan bagaimana ekstra energi yang harus dikeluarkan untuk memadatkan kopi. Juara Barista dunia dari Australia Paul Basset melakukan hal yang sama kalau anda pernah melihat acara “Living Coffee” yang pernah disiarkan di kanal Discovery Travel & Living. “Maksudnya agar kita benar-benar mendapatkan sari dari kopi maka tamping harus dilakukan secara benar” katanya sambil terus menekan tamper.

Kopi yang sudah padat di portafiler ukuran 53mm (dipatenkan oleh La Spaziale) lalu dibersihkan dari sisa2 kopi yang melekat di sisi alat ini. Setelah benar2 bersih, Franky melakukan flushing, maksudnya agar sisa kotoran yang mungkin saja melekat di group head terbuang. Lalu portafilter di pasang, timer di atur dengan waktu ekstraksi 28 detik, mulai. “Kita ulangi lagi !” katanya setelah melihat warna cairan krema dan mencium aroma espresso yang belum sesuai dengan harapannya. Proses awal dilakukan lagi dan kembali Franky melakukan tamping dengan bantuan tubuhnya. Sebuah ritual yang ternyata perlu ketelitian, kesabaran serta ekstra tenaga demi 30ml cairan coklat keemasan ini. Kali ini espresso yang dibuatnya dari kopi Arabica Schibelo berhasil saya cicipi. “Bagaimana?” tanyanya kepada saya. Saya cuma bisa menjawab, terima kasih sudah dibuatkan espresso dari salah seorang empu kopi di Indonesia.

Hal-hal sederhana seperti kebersihan steam wand (untuk frothing susu) dan kopi sangat ia perhatikan. “Lap pembersihnya harus terpisah, kalau tidak nanti minumannya bisa terkontaminasi, apalagi lap untuk steam wand yang benar-benar harus bersih” katanya. Ia selalu menekankan kebersihan tempat kerja barista dan tak segan memarahi peserta pelatihan ataupun klien yang tidak memperhatikan hal yang satu ini. “Kopi yang baik dihasilkan dari tempat yang bersih, bukan sebaliknya” pesannya.

Selain membuka kursus Barista dan menjadi distributor mesin espresso, kita bisa menikmati kopinya gerai “Schibello Caffe” yang berlokasi di Sampoerna Strategic Building di lantai dasar (LG) dan satu lagi yang akan segera buka di gedung Bursa Efek, keduanya berlokasi di Jakarta. “Lokasi, lokasi, lokasi” katanya memberikan tips bagi para calon investor cafe. Di sela perbincangan kami, ia mengajak saya melihat hasil kreatifitasnya, “mengoperasi” dua mesin ECM buatan Jerman yang dijadikan satu dengan tambahan satu boiler stainless agar temperaturnya lebih stabil. Percobaan yang dilakukan teknisinya berjalan sesuai dengan harapan dan ia siap menguji kemampuan mesin ini dalam acara sajian kopi secara non-stop dalam sebuah event di Jakarta.
Tiga latte, satu machiato, dua espresso, satu long black (Americano) adalah kopi yang ia sajikan kepada saya selama obrolan ringan kami di hari Sabtu kemarin. Menjelang jam tujuh malam kami berpisah saat Franky harus menemui buah hatinya Kelly Angkawijaya yang baru berusia 9 bulan. (cikopi)